预制菜，逼得家长辞职送饭
受外部环境催化、懒人经济、家庭结构变化等影响，预制菜市场这两年迎来了真正的繁荣，2022年市场规模超4000亿元，今年前8个月新增了上千家预制菜企业，可是最近却因进校园，惹了众怒。预制菜究竟健不健康？01、预制菜进校园惹恼家长刚开学不久，爱子心切的家长们就遇到了糟心事。最近，全国多地出现了针对学校预制菜午餐的投诉。热度最高的是江西赣州某小学，多名家长发布视频称，当地中央厨房给学生统一配送的午餐存在速度慢、质量差、口感不佳等问题。有家长还在视频中晒出午餐称，孩子反馈餐食中的肉非常咸，菜叶发黄，腐竹很酸，根本吃不下。之所以出现这样的情况，是因为家长认为学校给孩子吃的是预制菜。为此，他们自发组成了“抵制预制菜”交流群，甚至辞职送饭。一时间，预制菜进校园的话题引起社会广大反响。“吃预制菜的话，膳食营养怎么保障？”“我们送孩子去学校不是为了让他吃半成品”“孩子已经在科技与狠活中长大了，吃预制菜岂不是雪上加霜？”在家长们的吐槽中，预制菜多与添加剂、防腐剂挂钩，给正在长身体的孩子吃，就等于不健康、没营养。更有湖南怀化的家长因为不满学校食堂提供预制菜，在家长代表大会上痛斥：“今天我们的孩子受伤害，以后更多小孩受伤害。孩子健康都没有了，还读什么书？要么学校自己搞食堂，要么家长来送餐，就这样解决，没有别的办法。”▲（江西赣州家长上传到社交媒体的视频截图）预制菜是近两年兴起来的新词，它分为即食（开袋就能吃）、即热（加热后食用）、即烹（简单烹饪后食用，可简单理为半成品）、即配（原料洗切后搭配好，也即净菜）四种。「市界」在与预制菜从业者、食品专家交流的过程中了解到，预制菜进校园不是新鲜事，“很多预制菜企业都瞄准了学校团餐这个庞大的市场。”中国食品产业分析师朱丹蓬介绍称。但为何此次预制菜进校园，突然在这个开学季把家长惹毛了？“原因很简单。”凌雁管理咨询公司首席咨询师、餐饮分析师林岳向「市界」表示，“学生大部分都是正在长身体的年龄，而饮食的新鲜、营养搭配的多样性、安全卫生永远都是最重要的。”林岳说出了无数家长的心声，如果预制菜越来越多，那么学校是不是越来越省事、运营成本越来越低？甚至可以直接给学生叫外卖、发方便食品了？另有家长指出了令他们愤怒的另一重点，“我们反对的不是预制菜本身，而是学校操作过程中的不透明性，剥夺了孩子选择饭菜的权力。”专注儿童教育、《陪孩子走过前三年》作者玫瑶分析称，该事件的核⼼是信任的缺失。她表示，原先有些学校⻝堂现炒饭菜都⾮常容易出问题，管理上存在缺失。换成集成化的预制菜，家长就更加看不清看不明⽩。“他们可能连具体的配料情况都不了解，更别说预制菜提供⽅的资质以及制作过程的监督。”另外，“预制菜⽅便的是学校，这与家⻓的诉求并不相符。”玫瑶称，家⻓对孩⼦在学校的⽤餐要求本质上是营养健康卫⽣，但在他们眼里，这些在预制菜身上多数很难得到监控，被抵制也就很正常。争论延宕之际，各地已经在采取措施并表态。9月17日，海南12345热线在回答市民有关预制菜进学校的问题时透露，省教育厅、省农业农村厅已经做了联合部署，不支持不鼓励预制菜进校园，将全力保障校园食品健康安全。9月18日，对于市民的疑问，湖北天门市教育局回应称，该市义务教育阶段学校食堂均以学校自营方式供餐，食堂饭菜现场制作，按照《学校食品安全与营养健康管理规定》要求规范操作。9月20日，湖南怀化涉事校方回应，已要求食堂立即下架该菜品，今后不得再供应预制菜品给学生。9月22日，教育部有关司局负责人在接受媒体采访时一锤定音，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。即便如此，就预制菜进该不该校园一事的讨论热度还在持续。02、预制菜究竟健不健康？预制菜之于学生真是洪水猛兽吗？“大众对预制菜存在很大的误解。”长期从事预制菜的资深从业者常默对「市界」开门见山地说道。这要从预制菜的发展背景说起。“预制菜”这个词，是在这两年被创造出来的，事实上它最初源于麦当劳、肯德基等西式连锁快餐于20世纪90年代进入中国后带来的标准化扩张需求，目前在B端餐饮界早已发展得很成熟。真要说起来，预制菜的范围很广，常默举例称，饭店明天要做一个红烧排骨，厨师很可能今天就把肉切好，配料配好，然后放在冰箱里面，等明天使用，这属于即配。再比如，饭店的鱼香肉丝吃起来很嫩滑，也是因为厨师提前进行了腌制，然后放入冷藏等待下锅。“这也叫预制，只不过它时间很短。”常默称，现代工厂有条件让它快速冷冻起来，保质期很长。一般像大一点的连锁餐饮企业，基本上全是预制菜。常默透露，“否则怎么能做到千店一味呢？”有数据显示，近年来，连锁餐饮企业中预制菜使用比例很高，乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。毋容置疑，预制菜能有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，从而帮助餐饮企业降本增效，改善成本结构，提升利润率。对于C端用户来说，受外部环境催化、懒人经济、家庭结构变化（独居和小型家庭数量攀升）影响，加上网络、资本、餐企的教育熏陶，预制菜市场这两年迎来了真正的繁荣。来自艾媒咨询的调查结果显示，在2023年中国网民对预制菜了解程度中，42.19%消费者选择非常了解，54.74%消费者选择比较了解。据预测，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达10720亿元。2023年，预制菜更是被写入中央一号文件，文件提到，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”天眼查数据显示，2023年1-8月新增预制菜注册企业1260余家，现存相关企业6.5万余家。其中，从成立时间来看，38.6%的相关企业成立于1-5年内。虽然预制菜的出现频率变高了，一直以来，预制菜的合规性、健康性在大众心中一直是个谜。他们对预制菜的添加剂使用情况、食材原料选取、加工环节等都心存顾虑。就预制菜中食品添加剂、防腐剂所导致的食品安全质疑，常默解释称，食品添加剂本身就是食品工业的一个发展基础，并非十恶不赦，只要在合理范围内都是安全的，不要将它和非法添加剂相混淆。营养方面，目前很多冷冻预制菜是在最短半小时内迅速达到零下5度，这种技术不仅能够让微生物休眠，还能最大限制保留食物的营养和新鲜度。“因此它的保质期长是靠速冻技术，里面反而是不含防腐剂的。”常默强调。他进一步发问，“食品加工在任何一个环节它都会有营养流失，又有什么证据说明预制菜的营养流失就比家庭烹饪多呢？”江西学校的家长吐槽预制菜难吃，常默拿飞机餐、高铁餐比喻，预制菜为了追求绝对的安全，就会出现口味差的结果。他坦言，这也是行业一直在努力改善的地方。常默还表示，预制菜在学校一直都存在。“学校也不可能随便选一家就进校园，从审查机制、品控机制上都会很严格，包括对企业规模、行业资质、供应能力、食品安全能力等的要求等等，与集中供餐相比其实更安全。”对此，林岳抱有不同看法，他认可预制菜随着生产研发的不断升级正在慢慢规范化，且安全健康。但预制菜的受众应该是新生代、上班族、双职工等群体，主打方便快捷的卖点，或是进入中小型体量的公司食堂，为快节奏的职场人士提供一些选择，学校肯定不是一个主要的市场。“即便进了，也只能起锦上添花的作用，而不是主角。校园的饭菜本来就有专业的机构和团队来运营，理应使用新鲜食材和现场烹饪的做法。”林岳表示。03、“谈预制菜色变”何时消？归根结底，大众对预制菜并非完全拒之门外。对于预制菜进校园一事，他们的诉求是适量适度，学校要能对供应商的安全性拍胸脯。这就揭露出预制菜行业深层次的问题，行业标准在哪里？怎样做才能让包括学生在内的C端消费者，心甘情愿地吃进嘴里去？用朱丹蓬的话说，对于预制菜进校园，当前在顶层设计方面还存在一定欠缺，对预制菜行业尚未设立准入门槛，同时在标准体系、质量内控体系等方面基本也无法可循。所以，朱丹蓬希望预制菜国标尽快出台。对此，常默澄清称，网上都在说预制菜没有标准，但事实上，纵向来讲，它从制作工艺到添加剂使用，再到包装、运输，都有相应的食品级别标准。从横向细分来看，每一个预制菜品类的监管也并非真空，像罐头食品属于即食类，采取的是国标GB开头的标准。“难处在于，要把即食、即热、即烹、即配都笼统到一个大的标准上去，可行性不高。”未来，从业者希望能重新划定出一个新的预制菜范围，而不是把传统的速冻食品、罐头都加进来。朱丹蓬和常默所讲的，都是宏观上对预制菜政策的期待。跳到微观层面上，预制菜和所有行业一样，存在参与者参差不齐的情况。目前，它的进入门槛相对不高，存在众多中小企业以及作坊式加工商，整体行业竞争格局十分分散。而预制菜无论是从产品研发，还是冷链运输上，都对时间成本和财务成本要求颇高。「市界」曾经咨询的一位预制菜创业者就提到过，预制菜把口味练到极致并非易事，平均下来，一款预制大菜的研发时间，至少要3个月至6个月，9个月能正式成型。倘若对供应链和食品工业不熟悉，又追求工艺创新的话，周期要拉长到9个月至1年。在运输条件上，预制菜的苛刻性不亚于生鲜，一旦温度控制不当就会导致食品安全及口味变质，这必然带来费用的高企。上述创业者给出的数据是，“预制菜每单比普通食品贵20元至40元，不开玩笑地说，预制菜企业很大程度上是在给物流公司打工。”以上两个关键问题，都非常考验企业尤其是初创企业的耐力。在国人追求的菜品味道上，预制菜也难以服众。很多人都好奇，为何预制菜多以酸菜鱼等品类最为普遍，因为酸菜鱼作为川菜的经典菜品，拥有广泛的消费客群。但要让其它预制菜品类也能像酸菜鱼一样普及就难了，毕竟，我国幅员辽阔，各地域居民饮食习惯及口味差异较大，众品难调，这给预制菜的爆品打造增加了难度。味道上达不到预期，给消费者留下的印象就会是制作水准不行，里面科技与狠活过多，进而对预制菜敬而远之。“预制菜让大众满意的核心就两点，一是安全二是口味。食物之于现代人的意义，不光是营养，它还是一个享受的过程。”常默说，行业给自己强加的一个理念是，让消费者吃不出来的预制菜，能做到这一点，预制菜离真正意义上的成功也就不远了。回到预制菜进校园事件上来。朱丹蓬最后讲道，如何让其更加健康、良性、有序发展，既需要政策端加持，也要产业端自律，更多的是消费端能够接受，方方面面缺一不可。（文中常默为化名）（作者 | 陈畅，编辑 | 陈芳，运营 | 刘珊）
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